Gusanos, hormigas, saltamontes...

Los insectos son una fuente de proteínas importante en grandes zonas de México. Por eso están muy presentes en la cocina popular e incluso empiezan a llegar a los restaurantes de lujo. Aunque hay una amplia variedad, el chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, presentó ayer en San Sebastián tres tipos: los chapulines, pequeños saltamontes que se tuestan con chile y limón y se venden en bolsitas para comer como si fueran pipas; los gusanos del maguey son de pequeño tamaño y se alimentan de las raíces del agave, la planta con la que se hace el tequila (normalmente se fríen, para que queden crujientes, y se comen en tacos); y las chicatanas son hormigas aladas que salen a miles con las primeras lluvias. Tras quitarles las alas y la cabeza se muelen en un molcajete (mortero) con ajo, sal y chiles para hacer con ellas una salsa que se come con tortillas de maíz.